Oesters
Grillig gevormd, smakelijk zilt en fluweelzacht van structuur. Zo kennen we de oester. Een groep horecaondernemers ging op de Oosterschelde op zoek naar het verhaal achter dit brok smaaksensatie. Een oesterproeverij hoorde daar natuurlijk bij!
‘Cadeautjes uit de Oosterschelde’
De Zeeuwse, zilte zeelucht komt je tegemoet als je het terras van Oesterput 14 in Yerseke oploopt. Zoals de naam al verklapt, bevindt dit restaurant zich op een van de tientallen eeuwenoude oesterputten in de omgeving. Natte pakhuizen noemen ze die, waarin het tij wordt nagebootst met stromend water. Dit is de plek voor oesters waar ze na hun kweek in de Oosterschelde terechtkomen, wachtend op het moment dat ze besteld en bereid worden.
Oestergeheimen
In groepjes komen de ondernemers binnen. De meeste zijn oesterliefhebbers, een enkeling heeft nog nooit een oester geproefd. Voor Marco de Ridder, souschef van restaurant De Witte Zwaan in De Bilt, kent de oester weinig geheimen meer. ‘We doen veel met vis. We serveren bijvoorbeeld een oesterproeverij met verschillende bereidingen, zoals met tomaat en venkel of met limoenblad, bleekselderij en koriander.’
Ook voor Maurice van Wijk, eigenaar van Fabels Eten & Drinken in Woerden is de oester bekend terrein. Hij deelt zijn tafel met collega’s Els de Nijs (assistent-bedrijfsleider) en Mark Groenendijk (souschef) en – ‘noem mij maar smulpaap en afnemer’- Ad Heesters. Maurice: ‘Mijn vader had vroeger altijd oesters in zijn zaak, maar zelf heb ik ze niet op de kaart. We zitten in een woonwijk, hebben meer de snelle hap zoals een burger of saté. Oesters worden meer als exclusief gezien; iets wat je niet elke dag eet. Ik zou ze graag bij een breder publiek introduceren, op verschillende manieren, zoals gegratineerd, dat is wat makkelijker eten.’ Els schudt haar hoofd. ‘Dat vind ik niks, dan ruik ik ‘m nier meer.’
‘De geur van vers!’
Na -hoe kan het ook anders- een Zeeuwse bolus en een warm welkom, blijkt al gauw dat er weinig tijd verloren mag gaan. ‘De boot vertrekt bijna’, zegt Matijn Wijn, ‘de vloed komt al bijna weer op!’ Matijn vertegenwoordigt De Oestercompagnie. Hij koopt oesters in bij de kwekers en levert die aan onder meer Makro. In sneltreinvaart begeleidt hij de groep langs de oesterputten en het inpakhuis. ‘Hier worden de oesters gespoeld, gesorteerd, in mandjes verpakt en klaargezet’, legt hij uit. ‘Alles wat hier doorgaat is al besteld. De rest blijft in de oesterputten’. Enthousiasme klinkt uit de groep. ‘De geur van vers!’
‘De oester is een heel veelzijdig product’, vertelt Maurice onderweg naar de boot. ‘Je kunt er ook een oestershooter van maken, met een beetje wodka en tabasco.’ Dat een oester goed samengaat met drank, weet ook AnneLieke Creuwels, eigenaar van Eetcafé PretZels in Sittard. ‘Bij mijn whiskyproeverijen serveer ik oesters als cadeautje erbij. Die gaan zo goed samen! Vooral oesters met rokerige whisky zoals Lagavulin 16 Years. Een paar druppels erop en opslurpen. Dat is fenomenaal.’
Zomeroesters
Op de boot YE-7 Cést la vie heet Danny Nelis van De Oesterbaron de groep welkom. Voordat de trossen los gaan, vertelt hij over verschillende typen oesters. ‘Je hebt van oorsprong de diploïde oesters, die planten zich voort in de zomer. Er komt ‘melk’ in de schelp, zeggen we dan, maar eigenlijk is het niets anders dan zaadvocht. Niet lekker, vinden de meesten. Om toch ook in de zomer oesters te kunnen eten, is daar iets op gevonden: de triploïde oesters. Die hebben drie chromosomen in plaats van twee en kunnen zich slecht voortplanten. Ze zijn daardoor voor 80% melkvrij. Omdat een triploïde oester niet zo sexy klinkt, kreeg die de naam ‘Quatre Saison’ en ‘zomeroester’. Zomeroesters zijn vaak lekker vet, omdat er in de zomer veel plankton in het water zit.’
Alle oren staan op luisterstand. Helemaal als Danny vertelt over de bedreiging van de oester door de oesterboorder. ‘Een klein diertje, dat op de bodem van het ter leeft en gaatjes in de oester boort, er gif in spuit en weer doorgaat naar de volgende. Waarschijnlijk meegenomen door import. Met de nieuwe kweektechniek hopen we dit tegen te gaan. ‘
Dat betekent dat het sleepnet dat nog op het dek ligt, weinig meer wordt gebruikt. De oesters groeien nu in zakken op tafels, middenin de Oosterschelde. Die tafels staan 70 centimeter boven de bodem, dus daar kunnen de diertjes niet bij. De productie van De Oesterbaron is met deze techniek flink achteruit gegaan: van drie miljoen stuks naar vijfhonderdduizend.
Gestegen rijzen
‘Kijk eens hoe helder het water is!’, roept Danny. De C’est la vie bevindt zich inmiddels al een eindje uit de kust. In een aantal bakken liggen kanjers van oesters. Ad pakt er eentje. ‘Moet je ruiken, heerlijk man! Mooie grillige vorm ook.’ Als de boot vaart mindert, heeft Jesse Nelis, de zoon en toekomstige opvolger van Danny, ondertussen een waterdichte overal aangetrokken. Hiermee loopt hij het water in naar de tafels. Tot zijn knieën komt het. Hij pakt een zak, loopt terug en legt die aan boord. ‘We proberen een oester te creëren die mooi van model is’, vertelt Danny. ‘Bovendien: hoe dikker de oester, hoe beter het vlees. Door de zakken af en toe te rammelen, bevorder je die vorm, maar voorkom je ook dat ze aan elkaar groeien.’ Intussen komt Jesse met een tweede zak, die bedekt is met zeewier. ‘Dit moeten we er afhalen, want hierdoor kunnen de oesters stikken. Hierom is het zo belangrijk om de kweek in de gaten te houden. Elke dag zijn we wel op het water te vinden.’
‘Het is wel heel bewerkelijk hoor, die nieuwe techniek’, vindt Patrick Smit van Patrick, meester in de vis uit Soestenberg. ‘Nu begrijp ik waarom de oesterprijzen de laatste tijd zo gestegen zijn.’
Jerrycans vol Oosterschelde-water
Als de boot na een half uur weer rechtsomkeert maakt, staan de tafels alweer bijna onder water. De vloed komt snel op. ‘Dit water uit de Oosterschelde krijgen wij in jerrycans aangeleverd’, vertelt Martin Von Berg, Cash & Carry Manager bij Makro Nuth. ‘Dat is voor het homarium, dat is een bak met zeewater en een watercirculatiepomp om de natuur na te bootsen. Hierin bewaren wij de oesters. Je merkt dat de klantvraag naar oesters groeit. Hoe dat komt? We hebben steeds meer verschillende soorten, leveren sinds kort ook dozen met zes stuks en geven veel demonstraties. Daarnaast hebben we veel geïnverteerd in trainingen voor alle verkopers. In alle zeventien vestigingen staan nu mensen met verstand van zaken.’
Terug bij Oesterput 4 gaat de groep met de oesters aan de slag. Matijn draagt inmiddels een schort en laat zien hoe je de schelpen het beste opent. Hiervoor zijn twee manieren: de Zeeuwse en de Franse. Ondertussen worden er handmatjes en oestermessen uitgedeeld. Tijd om het zelf te proberen. Een grote schaal met Bretonse creuses wordt op tafel gezet. ‘de Fines de Claires, fris en ziltig zoals een Franse oester hoort te zijn’, zegt Matijn.
Spéciales de Bretagne
Het openwrikken van de oesters is een kunstje dat je even onder de knie moet krijgen. Maar na wat oefenen lukt het iedereen heel aardig. Ook Mark wrikte een schelp open en laat het vlees naar binnen glijden. Zijn eerste indruk? ‘Heel zout, daarna wordt-ie zoeter. Het openmaken is niet zo moeilijk: als je het een paar keer doet, lukt het wel.’ Marco: ‘Die Franse techniek had ik nog niet geprobeerd, maar het gaat veel makkelijker dan de Zeeuwse. Die kost minder kracht.’
‘Plop!’ Knallende kurken. ‘Dit geluid hoort erbij!’ roept iemand met volle mond. Vijf verschillende oesters passeren de revue. Annelieke staat stilletjes te smullen. ‘Ik vind een oester een cadeautje dat je krijgt na het openmaken. Ze helpen me ontspannen. De meeste vrouwen nemen na hun werk een warm bad, ik ga op de bank zitten met een doos oesters en een glas whisky.’
De oesters Spéciales de Bretagne levert de meest positieve geluiden op. ‘Ik vind dit de lekkerste’, zegt Patrick. ‘Deze oester blijft lang hangen, is heel vol. De Fines de Claires is heel ris, maar ook meteen weg.’
Nu we er toch zijn
Onder het motto ‘nu we er toch zijn’ volgt nog een lunch met mosselen. Net als de oesters diezelfde ochtend gevangen. Pan na pan verschijnt op de tafels. ‘De oester was een goed voorafje, de mosselen maken het menu compleet’, zegt Marco. Annelieke zoekt nog even op hoeveel kilocalorieën een oester eigenlijk bevat. ‘Oh, gemiddeld maar tien per stuk. Een goede reden om ze lekker veel te blijven eten!’
