De Oestercompagnie schermt niet met namen 22 Feb 2015, Cornelie de Jong
Je ziet ze intussen overal op festivals en feesten, maar Rotterdammer Matijn Wijn was 15 jaar geleden mooi wel ’s lands eerste oesterman. In Noord runnen ‘oestergirl’ Juliëtte de Wilde en hij de Oestercompagnie. Je kunt er oester-workshops volgen en er met gezelschappen – ook weer – oesters eten. Cornélie de Jong interviewde Matijn en Juliëtte en kreeg oesterkroketten mee naar huis.
Het was niet een vanzelfsprekende liefde, tussen de oester en mij. Het leek me zo’n natte, zoute snottebel, getsie. Maar zoals dat gaat: als je het nou gewoon maar eens een keer probeert. Dus al weer lang geleden at ik mijn eerste oester, gewoon omdat het er zo feestelijk bij hoort, met vrienden op een Parijs’ terras met een fijne fles Sancerre. Dan wil je geen spelbreker zijn, toch? En zo ging die eerste – glóek – naar binnen. Dat viel niet tegen… De rest is geschiedenis, zullen we maar zeggen.
Die herinnering aan mijn eerste oester was aanleiding om eens langs te gaan bij de Oestercompagnie van Juliëtte de Wilde en Matijn Wijn. We kunnen rustig stellen dat Matijn een belangrijke bijdrage heeft geleverd aan het verlagen van de drempel van het eten van oesters. Vijftien jaar geleden had hij een idee: met twee emmers aan een riem – een voor de oesters, de ander voor de lege schelpen – liep hij als eerste oesterman op een feest rond. Hij opende ter plekke oesters, vertelde het verhaal van die betreffende oester en liet proeven. Inmiddels zijn de Oesterman, de Oestergirl, de Bulletgirl en nog zo wat variaties niet meer weg te denken van een beetje spannend feest, festival of kunstbeurs.
De Oestercompagnie is gevestigd in een prachtig pand, Depot Noord. En ja, in Noord dus, in de oude Van der Meer & Schoep-bakkerij dat voor de aankoop zo’n tien jaar had leeggestaan. Matijn en Juliëtte zochten een aantal jaren geleden een pand waar ze niet alleen kantoor konden houden, maar ook oesters en aanverwante artikelen konden opslaan èn oesterworkshops konden houden.
‘Toen we het pand kochten was het eigenlijk niet meer dan een lekkend dak met vier natte muren’, vertelt Juliëtte. Als je nu binnenloopt, is daar niets van terug te zien: ‘Op de vloer het parket uit het Stedelijk in Amsterdam, oude deuren met gezandstraald glas uit een Franse winkel en een grote buffetkast uit een werkplaats uit een Franse werkplaats. Ivo Opstelten verrichtte vijf jaar geleden, tussen formatiebesprekingen door, de openingshandeling.’ Hier organiseren ze sindsdien hun oesterworkshops, ‘private dining’, maar kun je de ruimte ook afhuren voor bijvoorbeeld een vergadering met aansluitend lekker eten.
Maar nu even over de oesters. Leuk om bij gelegenheid jullie Oestergirls en Oestermannen tegen te komen op Contemporary Art in Rotterdam, TEFAF, Art Basel en zo, maar ik begreep dat jullie een ‘oesterlijn’ voor de Makro hebben gemaakt?
‘Het begon met een oesterkroket die we voor de Makro hebben ontwikkeld. Die ligt in het vriesvak daar en is een hit. En met onze groothandel Puur Oesters brengen we de oesters vanuit Rungis (bij Parijs) naar de Makro. We merkten dat de visverkopers in de Makro-winkels er moeite mee hadden om hun klanten de juiste oester te adviseren. Er wordt bij oesters altijd gepraat over de herkomst: Zeeland, Marenne d’Oléron, Creuse de Bretagne, maar dat zegt de meeste mensen niet zo veel over de smaak.
‘Verschillen in zeewater, voeding, bodem en temperatuur geven elke oestersoort een unieke smaak. En die smaken hebben we op onze verpakkingen gezet. Nu hoeven die mannen nog maar drie dingen te vragen aan hun klanten: hou je van grote of kleine oesters, van zoet of zilt en is het budget of premium qua prijs. En dan kan de klant bijvoorbeeld kiezen uit “intens & stevig”, “ziltig & verfijnd” of “stoer & robuust”. Elke oestersoort heeft z’n eigen kleurcode. En op de site van www.puuroesters.nl vind je ook allemaal lekkere recepten en wijnadvies.’
Met een doosje oesterkroketten in m’n tas en met wel heel veel zin in zo’n oesterworkshop met lekkere wijn, ga ik weer op huis aan. Die workshop, dat gaan we een keer gewoon doen. En verder hoop ik maar dat als ik binnenkort ergens oesters koop, de oesterverkoper mij net zo kan meenemen in ‘fris & ziltig’ of ‘aards & krachtig’. En me niet zal aankijken of ik helemaal van lotje getikt ben.
