Een uitnodiging van Tarbouriech oesters om naar Venetië te komen, daar hoef je niet lang over na te denken. Al helemaal niet als je meegenomen wordt door de oesterkweker zelf. ’s Morgens om 7:00 uur vertrokken Matijn en ik vanuit Rotterdam naar Schiphol en 4 uur later kwamen we in Venetië aan. Daar stond ons contact Giorgio ons op te wachten en met hem reden we nog eens anderhalf uur naar Porto Tolle in de baai van Scardovari.
Hoe dichter bij de oorsprong hoe spannender het wordt. Of zoals Matijn zegt: ”Het moet pijn doen om ergens te komen anders heeft het geen waarde.” En waarde heeft het als we op de weg rond de baai naar de oesterkeet van Tarbouriech oesters rijden. Dat het regent en waait maakt de beleving alleen maar echter. Het moest een beetje schuren.
Een loopplank verbindt de op palen staande keet met de wal. Eenmaal binnen giert de wind langs alle kanten naar binnen. De planken waarop we lopen zijn open, je kijkt recht het water in. Drie mannen in waadpakken staan achter een installatie waar de zojuist gewassen oesters op een lopende band uitrollen. Eén voor één worden kleine schelpen, gruis en algen van de oesters geslagen en in kratten gegooid die op grootte ingedeeld zijn. De mannen zijn zo getraind dat het een automatisme geworden is en zonder te kijken werpen ze de oesters in de juiste mand.
We maken kennis met Alessio Greguoldo, een tengere man van rond de veertig, met donkere krullen en een korte baard. Hij is degene die vijf jaar geleden naar Frankrijk is getogen en in de leer is gegaan bij Tarbouriech Huitres. Een oesterkweker die zijn percelen heeft liggen langs de Zuid-Franse kust tussen Perpignan en Montpellier. Net als in de baai van Scardovari kent men in de Middellandse zee geen getijden. Om goede oesters te kunnen kweken heb je de getijden nodig, omwille van onder andere de houdbaarheid.
Ontwikkelen nieuwe kweekmethode
Bij Tarbouriech hebben ze een methode ontwikkeld waarbij jonge oesters vastgemaakt worden aan touwen. Die worden aan horizontale balken bevestigd in het water, die 2 ½ meter omhoog en omlaag kunnen. Twee keer per etmaal gaan ze 6 uur omhoog en 2 keer omlaag; op het ritme van de getijden. Door middel van een hiertoe speciaal ontwikkelde app, kan dit worden aangestuurd.
Tarbouriech oesters zijn roze
Vijf jaar geleden heeft Alessi deze kweekmethode in Italië geïntroduceerd en nu mogen wij naar zijn oestervelden komen kijken. Onderweg vertelt hij dat hij zich agrariër voelt, dezelfde elementen zijn van invloed op het land als op de zee; de wind, de temperatuur en het aantal zonuren. “Je kan dit werk alleen maar doen als je van de natuur houdt,” vertrouwt hij me toe. Hij vertelt dat hij de oesters soms langer omhoog of omlaag houdt en dat dat met gevoel heeft te maken. “Dat is nou net het verschil tussen een goede en een zeer goede oester”, zegt hij. Doordat de oesters twee keer per etmaal de zon op zich krijgen, heeft de schelp een prachtige roze kleur.
Alessio laat ons eerst de baby oesters zien; in een fijnmazig mandje kunnen ongeveer 450 oesters. Na 8 maanden worden ze met een natuurlijk cement -afkomstig van de zeebodem- aan de touwen bevestigd. Dat vastlijmen van de oesters is een heel precies werkje. Wanneer je de oester er niet goed tegenaan plakt, zal hij niet kunnen groeien en uiteindelijk afsterven.
Na 18 maanden worden ze daarvan afgehaald en gaan ze nog 2 maanden in speciale korven, waar de scherpe randen van de oesters geschud worden. Tegen de tijd dat de oesters gesorteerd worden, hebben hij en zijn mannen de oesters meer dan 20 keer in hun handen gehad.
Terug in de keet proeven we de oesters. Ze zijn zacht en zoet van smaak. De nummer nul is zo groot dat je haar nauwelijks in een keer in je mond kunt doen. In Nederland worden die niet verkocht, maar hier in Italië is er een markt voor. Wij houden van kleine oesters een nummertje 3 of 4 is een mooi formaat.
La Perla del Delta
Alessio heeft met succes het oestermerk ‘la Perla del Delta’ op de markt gebracht. De marketing is top voor elkaar, de oesters zitten in mandjes met herkenbare roze dekseltjes. Aan ons de schone zaak om ze naar Nederland te halen.
