© 2022 Oestercompagnie® - All rights reserved
Om onze gasten te blijven verrassen met de allerlekkerste verse oesters, reizen wij de kusten van Zeeland, Normandië, Bretagne, Marennes d’Oléron, Ierland en zelfs de Verenigde Staten af. Naast het feit dat we het leuk vinden om oesterkwekers te ontmoeten, leren we ook veel van de passie waarmee onze oesters worden gekweekt. Onze oesterkwekers zitten vaak al generaties lang in het vak. Een van onze vaste leveranciers is zelfs vijfde generatie oesterkweker. Met veel van onze kwekers hebben wij al meer dan 19 jaar een goede relatie. Zij kennen onze wensen ten aanzien van de kwaliteit van de oester, het verpakken en een snel transport. Zo krijg je altijd een ultraverse oester
Er zijn weinig producten die wij kennen die zo puur zijn als oesters. Niets aan oesters kan gemanipuleerd worden, alleen de elementen hebben invloed op de smaak. En die smaak… die is met niets te vergelijken. Bij het eten van een oester (wij adviseren altijd er een paar keer op te kauwen) proef je eerst het zilte van de zee, maar vervolgens ontwaar je andere smaken, die met niets te vergelijken zijn; enkel te definiëren als zoet. Er gebeurt echter nog iets. Je tong wordt op allerlei manieren geprikkeld. Misschien ken je de vijf smaakzintuigen, zoet, zout, zuur, bitter en umami? Zonder er al te diep op in te gaan, worden deze zintuigen geprikkeld bij het eten van een oester. Deze sensatie maakt het eten van oesters een beleving, die je iedere keer weer doet verlangen naar een volgende.
Ierse oesters – Vol & ZoetIerse oesters zijn volle oesters met een stevige beet die enorm veel voeding uit de Atlantische Oceaan krijgen. Er is een groot verschil in getij, waardoor de oesters wel 200 tot 400 liter water per dag filteren. De natuur doet daar zijn werk, want het tij zorgt steeds voor een nieuwe aanwas van voeding. De Ierse oesters worden voor afwatering (affinage) ook in mondingen van kreken en riviertjes gelegd. Deze oester is eerst ziltig van smaak waarna een verrassende zoete ondertoon volgt.
Dit is het proces waarbij oesters uit het water worden gehaald om in ander water de smaak te verfijnen.
Fines de Claires – Elegant & TintelendDe beroemde Fines de Claires komen uit de oesterputten van de Marennes d’Oléron, gelegen tussen La Rochelle en Bordeaux. Dertig procent van de Franse creuses komt uit de oesterputten van deze kuststreek.
De Fines de Claires worden gekweekt in zogenaamde ‘claires’; oude zoutpannen met kleibodem, die voorheen gebruikt werden voor zoutwinning. Een keer per etmaal worden ze voorzien van vers zeewater. De oesters liggen in de luwte, waardoor ze alle tijd en ruimte hebben – slechts 20 oesters per m² – om tot de ideale smaak te komen.
Bretons Creuse – Fris & ZiltigDe Bretonse creuse komt uit de Baai van Quiberon, gelegen aan de zuidkant van Bretagne. Vele kleine riviertjes monden op dit estuarium uit. Door de vermenging van het zoete en zoute water krijgt de oester haar specifieke smaak.
Ze ligt op de bodem van de baai, waardoor ze een aardse smaak krijgt. Ook heeft ze een ‘licht zoetje’ en een fijne hazelnootachtige nasmaak. Wij noemen deze oester een klein juweel (nr. 4 op een schaal van 0 tot 5, waarbij 5 de kleinste is). Je kunt haar makkelijk uit de schelp eten, ideaal om uit de hand te eten.
Bij het eten van de Bretonse creuse proef je in eerste instantie het zilte van de baai waarin ze tot wasdom is gekomen. Deze smaak verandert echter bij het kauwen in een lichtzoete nasmaak. De betovering van het eten van oesters zit hem in het kauwen. Naar binnen slurpen en doorslikken heeft weinig zin als je wat wilt proeven.
Onze tip: Vergeet vooral niet te kauwen als je oesters eet (minstens vier keer) en verwonder je dan over de onvergelijkbare smaak.
Zeeuwse Creuse – Stoer & RobuustDe Zeeuwse creuse wordt ook wel kromme oester genoemd. Na de oogst wordt ze in oesterputten gelegd. In de oesterputten worden eb en vloed nagebootst. Op deze manier reinigt de oester zich en ontdoet zij zich van zand dat in de schelp zou kunnen zitten.
De Zeeuwse oester heeft haar unieke smaak te danken aan het zoutgehalte van de Oosterschelde en haar unieke variëteit aan voeding. Ze verschilt qua smaak duidelijk van haar soortgenoten van de Atlantische kust. Deze oester heeft veel vlees, een stevige bite en is ziltig te noemen.
Zeeuwse Platte – Intens & StevigDe Zeeuwse platte, ook wel ‘native oyster’ genoemd, is herkenbaar aan haar ronde, platte schelp. De smaak, kleur en structuur van deze oester zijn anders dan bij creuses. Als enige oester wordt ze verpakt in een rond mandje. De maataanduiding van Zeeuwse platte gebeurt in nullen. Er wordt geteld van klein naar groot: 1/0, 2/00, 3/000, 4/0000, 5/00000 en 6/000000. Dus hoe meer nullen, hoe groter de oester.
De Zeeuwse platte is lichtbruin en heeft een zeer verfijnde smaak. Ze geeft een lichtzoete en zilte tinteling op de tong. Na een paar keer kauwen komt er een nootachtige smaak naar boven.
Barbecue oester – stevig & WeelderigDe barbecue oester wordt in de zomer geoogst voor op de barbecue. Deze oesters zijn onzijdig en kunnen zich niet voortplanten. Ze komen uit de wateren van de Charante Maritime (Marennes d’Oléron).
Andere soorten planten zich juist voort in de zomer en zijn dan niet te koop. Ze zijn dan ‘laiteuse’. Dit betekent dat de oesters melkerig zijn (ze zijn dan wel eetbaar, maar niet iedereen waardeert de smaak). Dit duurt 3 tot 4 weken, afhankelijk van het weer.
Deze oester is zacht en vol van smaak en is bedoeld om warm te eten.
Tip
Door de barbecue oester kort op de grill te leggen, openen de oesters zich vanzelf en hoef je ze niet te openen met een oestermesje. Als ze open zijn haal je ze voorzichtig van de grill – je wilt niet teveel vocht verliezen- en voeg je je saus, dressing of gratin toe. Leg ze dan nog een paar minuten op de barbecue, zodat de topping warm of gesmolten is en dan genieten maar!
Bel ons vandaag nog voor een Oesterman
Wil jij graag een oesterman of oestermeisje inhuren voor een geslaagd feestje?
Dan ben je bij Oestercompagnie® aan het juiste adres!
© 2022 Oestercompagnie® - All rights reserved