Dat het weer een belangrijke rol speelt in het leven van tuinders, telers en agrariërs realiseerde ik me pas toen we met oesterkweker Adriaan van der Plasse van Delta Ostrea mee gingen naar zijn oestertafels op de zandplaat ‘De Hoge Kraaien’. Al geruime tijd hadden wij geprobeerd om met een klein groepje het water op te gaan, maar daarvoor moest alles kloppen, zoals de stand van het water, onze agenda’s en het weer. Het geluk lag aan onze kant, want de dag ervoor stormde het op de Oosterschelde en hadden we niet meegekund.
Wij spreken af op de Havendijk in Yerseke bij Oesterput 14, het restaurant van de familie van der Plasse. Vanaf het houten terras kijken we naar beneden op de oesterputten van Delta Ostrea. “Je kunt de oesterputten zien als een wet warehouse. Hier liggen de oesters klaar voor onze klanten,” vertelt van der Plasse. “Ze zitten in open kratten en worden uit het water gehaald als er een bestelling is. Door de toevoer van schoon water uit de Oosterschelde, ontdoen de oesters zich van slib en zand. Tegelijkertijd trainen de oesters hun sluitspier. Dat is de spier die ervoor zorgt dat de oester open en dicht gaat”, gaat hij verder. “Dit doen de oesters honderden keren per etmaal en zuiveren daarmee het water. “Er is nog een reden dat de oesters in de oesterput liggen en dat is voor de affinage,” legt van der Plasse uit. “De affinage zorgt voor een zoete nasmaak van de oesters”.
We lopen naar de haven, daar ligt de YE-99 Transfero klaar. Een platte, aluminium oesterboot van bijna 11 meter. Ons viertal krijgt elk een waadpak. Onwennig en lacherig over hoe we eruit zien, gaan we aan boord. Nog maar net de haven uit, vliegen we met een snelheid waarbij onze haren strak naar achter staan over het water, op weg naar de zandplaat.
Aangekomen bij de Hoge Kraaien, wordt de boot met een lange stok vastgezet en waden we door het water naar de oestertafels. De overgang van het kweken van oesters op de bodem van de Oosterschelde naar de tafelcultuur – off-bottom culture -, waar de oesters letterlijk op tafels liggen, was een noodzakelijke.
In 2014 werd de Nederlandse Oestersector getroffen door een grote sterfte onder jonge oesters, veroorzaakt door de komst van een Japanse oesterboorder. Dit is een slak die oesters doodt. Dat doet hij door een enzym af te scheiden op de oester, waardoor de schelp poreus wordt. Vervolgens boort de slak een gaatje in de oester en eet hij een stukje van de oester. Niet de gehele oester. Deed-ie-dat-maar, want na een paar hapjes, gaat hij naar de volgende en laat hij een dode oester achter. Hierdoor nam de productie van op de bodem gekweekte oesters met 40% af.
Veel oesterkwekers zijn vanaf dat moment overgestapt op het importeren van oesters. Van der Plasse niet, hij ging langs bij oesterkwekers in het buitenland, op zoek naar andere kweekmethodes. In de baai van Quiberon zag hij dat de oesters op tafels lagen. Bij laag water, vallen de oestertafels droog en kan je er gemakkelijk bij.
“Zal ik je laten zien wat het werken aan de oesters inhoudt?”, stelt van der Plasse voor. “Ik koop babyoestertjes in van kwekers die gespecialiseerd zijn in oesterbroed. In speciaal ontworpen korven worden aan het begin van het seizoen 1.000.000 oestertjes (naissance) gestopt. Na een aantal maanden, als ze flink zijn gegroeid, worden de hoeveelheden gehalveerd en gaan er 500 in een volgende korf. Dit proces gaat zo door totdat er na 3 jaar een volgroeide oester is. Dan is de oester ruim 175 keer behandeld”, legt van der Plasse – duidelijk in zijn element- enthousiast uit. Wij kunnen het haast niet geloven, 175 keer? “Hoe dan?”, vragen we van der Plasse. “De korven worden regelmatig geschud. Dit is om het zeewier geen kans te geven de korf te overwoekeren, want dan krijgt de oester te weinig licht. Maar het is ook om de harde randjes van de oesters af te schudden, zodat er bij consumptie een rondgevormde, diepe schelp in je hand ligt,” zegt van der Plasse terwijl hij ons met een brede glimlach een zojuist geopende oester aanbiedt.
Tja, en de smaak van die oester, is met geen enkele andere oester óóit te vergelijken. Peper, tabasco, citroen, je denkt er niet aan. Waaraan wel? Je beeldt je in dat je vleugels hebt en opstijgt, even los komt van de grond omdat zoiets zachts, verfijnds en tegelijkertijd complex’ je van je sokken blaast en je doet realiseren dat er geen mooiere smaak bestaat dan van deze oester, hier in de Oosterschelde!
Ons geluk is dat we ieder nog zeker een dozijn oesters eten, terwijl van der Plasse ons vertelt waar de smaak vandaan komt. Het geheim zit hem erin dat op deze zandplaat een goede stroming staat waardoor er steeds een verse aanvoer van fytoplankton is. “Pardon, fyto eh..?” “Fytoplankton is een micro alg, die boordevol voeding, energie en Omega-3 zit en de belangrijkste voeding van de oester is. Dit is dè reden dat oesters zo gezond voor ons zijn,” onderwijst van de Plasse ons.
Met deze kennis op zak varen we terug en sluiten we de dag af met de belofte terug te komen om dan te kijken hoe de broer van van der Plasse mosselen kweekt. Wordt vervolgd dus.
