Nicolas komt aanrijden in een hoge witte bus. Zojuist heeft een van zijn werknemers het hek opengeschoven naar de loodsen en opslag van het oesterbedrijf Crénéguy. Nicolas Crénéguy, een energieke, slanke man van rond de veertig is de 5e generatie ‘ostréiculteur’, oesterkweker, in zijn familie. Hij springt uit de bus en loopt ons tegemoet. Zijn lichte ogen in zijn bruine gezicht vallen gelijk op. We geven elkaar een elleboog. Zijn bermuda, rubber laarzen en grijze baseball pet passen bij de kleuren van het Bretonse landschap.
Nicolas sommeert ons onze schoenen en sokken uit te trekken en te wachten bij de kade. Braaf doen wij dat. Zelf pakt hij een roeiboot en roeit daarmee naar een van zijn platte oesterschuiten. De zon is aan het opkomen en werpt een gloed over ons. We staan op de metalen platbodem en de kou trekt omhoog tot onze liezen. ‘Kunnen ze weer terug aan’, vraag ik, wijzend op mijn sneakers? Verbaasd kijkt hij me aan, alsof er op de boot een Perzisch tapijt ligt. Ik zie enkel oestergruis, wat alikruiken en metaal. Voelen doe ik mijn voeten allang niet meer. Is onderdeel van de oesterervaring houd ik mezelf voor.
Nicolas is in zijn element. ‘Wij hebben ons eigen ecosysteem hier’, vertelt hij. ‘We laten andere zeedieren toe, zodat de oesters op de meest natuurlijke wijze hun voeding krijgen’. Hij wijst op de stroming van het water. ‘Die zorgt voor vers zuurstof in het water. Het geeft de algen tegelijkertijd minder tijd te hechten aan de oesters. Ze wassen ze bij wijze van spreken schoon.’
We kijken naar de oesters die met openmazige zakken keurig naast elkaar op tafels in het water liggen. ‘Met eb vallen de tafels droog en worden de zakken eens in de drie weken door het personeel heen en weer geschud, zodat de scherpe randen van de oesters afschilferen’, vertelt Nicolas lachend. Als ik moe in mijn hoofd ben, ga ik een middag met mijn jongens zakken schudden. Die fysieke arbeid doet me goed en ik kan gelijk zien hoe de oesters erbij liggen. Waarom schudden jullie die zakken eigenlijk, vraag ik? ‘Als de oesters straks klaar zijn voor consumptie, dan hebben ze geen scherpe randen en kun je de oester gemakkelijk naar binnen laten glijden’, legt Nicolas uit.
Wat opvalt is de helderheid van het water. We kijken met gemak naar de bodem. Wat ook opvalt is dat Nicolas de filter van zijn opgerookte sigaret niet in het water gooit. Nu begrijp ik waarom er in de zakken, van het jack dat hij me eerder gaf, sigaretten stompjes zitten; je eigen baai houd je schoon.
Geestdriftig legt Nicolas uit dat hij op hooggelegen percelen oestertafels heeft gezet. Zijn vader en oom waren het er niet mee eens. Die hebben die plek altijd vermeden. Nu blijkt hij er zijn beste oesters op te verbouwen, zijn eigen grand cru’s. Als wij vragen naar het geheim antwoord Nicolas:”dans les vieille coquille on fait les meilleur huitres”. Ofwel op oude schelpen krijg je de beste oesters. Meer niet. Cruijff had het kunnen zeggen. En met deze wijsheid op zak varen we terug. Voor velen moet de dag nog beginnen, niet voor een oesterkweker. Hoffelijk maar kort neemt hij afscheid, zijn volgende afspraak staat al klaar.
